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1.水煮牛肉的烹饪方法是（）。
单选题A. 煮~||~氽~||~油爆~||~烧
2.饼房(名词解释)
填空题3.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。
单选题A. 呈现红色白色~||~容易大量蒸发~||~冷冻易形成晶体~||~与蛋白质结合成一体
4.干货原料可以长久储存的条件是（）
填空题5.勺法的种类有哪些？
填空题6.关于卤法，（）的说法是错误的。
单选题A. 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种~||~卤水分一般卤水精卤水和潮州卤水三种~||~加热时间较长，火力较弱~||~卤水是用浸制方式加热
7.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。
判断题8.鳝肚是海鳗鳔的干制品
判断题9.属于虫类原料的品种有（）。
单选题A. 苜蓿~||~蚂蚁~||~蝎子~||~蚯蚓
10.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
判断题11.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
单选题A. 眼睛~||~胰脏~||~内壳~||~吸盘
12.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。
判断题13.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。
单选题A. 由内向外扩展~||~从外向内蔓延~||~内外同时~||~只限内部
14.竹笋在保管时应注意（）。
单选题A. 密封~||~通风~||~防湿~||~低温
15.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）
单选题A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~川式面点
16.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。
单选题A. 产品风味~||~提高经济效益~||~树立企业形象~||~消费者
17.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。
单选题A. 采用醋酸浸泡涨发~||~火碱溶液浸泡焖煮涨发~||~采用食碱溶液浸泡涨发~||~采用蒸制涨发
18.人的舌头根部对（）味最敏感。
单选题A. 苦~||~成~||~甜~||~酸
19.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。
单选题A. 2~||~3~||~4~||~5
20.实用、便利性原则的内涵
填空题
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