1.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

2.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。

3.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

4.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。

5.冷菜(名词解释)

6.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

7.厨房严禁存储或使用（）盐。

8.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

9.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

10.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

11.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。

12.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

13.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。

14.干货原料可以长久储存的条件是（）

15.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

16.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

17.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

18.大型宴会餐桌安排（）。

19.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用（）来处理。

20.食盐的主要万分是（）。