1.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

2.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

3.健康科学使用的油脂温度是在（）。

4.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

5.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成

6.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

7.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

8.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

9.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

10.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

11.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

12.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

13.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

14.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。

15.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

16.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

17.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

18.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。

19.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

20.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）