证券从业资格

1.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）

填空题

2.制汤的最佳料水比在（）左右。

单选题

A. 1：2~||~1：6~||~l：8~||~1：10

3.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

判断题

4.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。

单选题

A. 3～6个月之间~||~6～8个月之间~||~8～12个月之间~||~12--16个月之间

5.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

判断题

6.食物中淀粉含水量在（）时易老化。

单选题

A. 10-20%~||~5%-9%~||~30%-60%~||~80%-90%

7.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

单选题

A. 联系~||~商量~||~沟通~||~了解

8.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。

判断题

9.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

填空题

10.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

单选题

A. 包裹密封~||~预熟~||~焯水~||~改刀

11.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

判断题

12.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

单选题

A. 所用的固体调料~||~蚝油~||~酒~||~豆瓣酱

13.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。

单选题

A. 用直炸的方法~||~用分阶段变化油温的方法~||~低温投料，高温起锅方法~||~高温抢色，中温固色的方法

14.刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.

判断题

15.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

单选题

A. 二氧化碳~||~脂肪~||~分解酶~||~水分

16.粤菜料头中鱼球料是（）。

单选题

A. 姜花葱榄~||~姜片葱度~||~姜片葱榄~||~姜花葱度

17.制作清汤的火候要求是（）。

单选题

A. 旺火烧开转入小火~||~旺火烧开转入中火~||~旺火烧开转中火，后小火~||~始终用小火

18.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

判断题

19.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

单选题

A. 规格~||~时间~||~用料~||~配形

20.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

单选题

A. 山东辽宁和河南地区~||~山东河北和山西地区~||~广西河南和四川地区~||~辽宁宁夏和内蒙古地区