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1.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品
填空题2.豆浆和鸡蛋可以同时食用。
判断题3.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。
判断题4.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
单选题A. 珧柱鱿鱼~||~燕窝广肚~||~海参鲍鱼~||~蚝豉蹄筋
5.制作酿香菇时，香菇应该选择（）。
单选题A. 涨发处理后的香菇~||~涨发前的干香菇~||~蒸制的成熟的香菇~||~改刀成块的香菇
6.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。
单选题A. 黑色象征着严肃和庄重~||~黄色象征着愉快和光明~||~白色象征着纯洁和爱情~||~紫色象征着娇艳和庄重
7.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。
判断题8.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。
判断题9.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。
单选题A. 鸡汤~||~老汤~||~白汤~||~上汤
10.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。
多选题A. 增加风味~||~便于保存~||~提高价格~||~增加营养~||~缩短成熟时间
11.食用率(名词解释)
填空题12.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。
单选题A. 食盐~||~食粉~||~枧水~||~纯枧
13.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成
填空题14.实用、便利性原则的内涵
填空题15.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。
判断题16.沙茶酱中的主要原料构成是（）
单选题A. 食醋香草粉和肉桂~||~辣椒菠菜汁和沙姜~||~豆豉花生孜然~||~虾米海鱼干和白糖
17.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。
单选题A. VC源~||~VD源~||~VA源~||~VB源
18.蔗糖出丝的必要条件是（）。
单选题A. 部分蔗糖完全融化为饱和水溶液~||~必须使用食用油加热糖液~||~蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温~||~蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏胜黄色液体
19.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？
填空题20.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。
填空题
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