证券从业资格

1.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.

单选题

A. 红烧~||~水煮~||~清炖~||~炒

2.盐焗鸡中的盐应选择（）。

单选题

A. 细盐~||~粗盐~||~五香精盐~||~含碘精盐

3.缺碘易患（）病。

单选题

A. 干脚气病~||~夜盲症~||~粗脖子病~||~口舌发炎

4.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？

填空题

5.（）属于料头中的大料头。

单选题

A. 走油田鸡料：姜米蒜茸葱度~||~豉汁料：蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料：蒜茸姜花或姜片~||~油泡料：姜花葱榄

6.蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。（）

判断题

7.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

单选题

A. 味的接受器官司~||~味觉神经~||~唾液分泌量~||~舌头表面积

8.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

单选题

A. 成熟~||~霉变~||~乳化~||~酯化

9.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。

单选题

A. 红色~||~绿色~||~黄色~||~蓝色

10.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;

填空题

11.组成蛋白质的主要化学元素是（）。

单选题

A. 氢氧磷氮~||~氧碳硫氮~||~碳氢钠氧~||~氮氧碳氢

12.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

判断题

13.弯刀法下还分出两种刀法。

判断题

14.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

单选题

A. -4℃～7℃~||~5℃～18℃~||~28℃～300℃~||~28℃～50℃

15.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。

单选题

A. 形成期~||~成长期~||~兴旺期~||~繁荣期

16.下面四者中以（）热导率最大。

单选题

A. 空气~||~脂肪~||~水分~||~蜂蜜

17.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

单选题

A. 滚沸~||~滚沸或大热~||~大热或温热~||~温热

18.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

判断题

19.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

单选题

A. 唐朝~||~宋朝~||~明朝~||~清朝

20.油头是（）。

单选题

A. 猪肥肉头的雅称~||~鸡的脂肪块~||~火腿的一个部位~||~间夹脂肪的牛肉