1.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

2.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

3.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

4.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

5.菊花和鸡肉同时食用会中毒。

6.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

7.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

8.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

9.南瓜茸泥一般应加工成（）。

10.下列操作错误的是（）。

11.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

12.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

13.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。

14.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

15.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

16.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

17.贴制的原料要先（）后再加热成熟。

18.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

19.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。

20.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。