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1.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。
判断题2.什么叫调味？调味的作用是什么？
填空题3.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。
单选题A. 烹对原料形状的变形作用~||~刀工对原料形状的改变作用~||~浆粉对原料形状的固定作用~||~传热介质对热量的传递作用
4.整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。
单选题A. 6~||~18~||~12~||~22
5.鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。
判断题6.蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。（）
判断题7.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。
单选题A. 食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀~||~清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗~||~清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发~||~温水漫泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂
8.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
填空题9.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。
单选题A. 二氧化碳~||~脂肪~||~分解酶~||~水分
10.下列元素在人体中含量最少的是（）。
单选题A. 铁~||~锌~||~钙~||~碘
11.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。
单选题A. 蔬菜价值~||~营养阶值~||~果品价值~||~装饰价值
12.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。
单选题A. 食糖作用~||~食盐作用~||~金属离子的作用下~||~酸性环境条忭
13.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。
填空题14.对比色组配(名词解释)
填空题15.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹
填空题16.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。
判断题17.什么是“炖”？
填空题18.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法
单选题A. 捶~||~敲~||~塌~||~挤
19.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）
单选题A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~川式面点
20.直切分为定料切和滚料切两种方法。
判断题
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