1.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

2.健康科学使用的油脂温度是在（）。

3.不属于油传热介质特点的是（）。

4.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。

5.原料成形(名词解释)

6.厨房环境设计(名词解释)

7.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

8.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

9.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

10.白酒和牛肉同时食用容易上火。

11.弯刀法下还分出两种刀法。

12.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

13.贴菜的质感特色有（）。

14.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。

15.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

16.当发现有煤气泄漏时，要立即（）用气器具阀门，并开窗通风;维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。

17.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

18.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

19.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

20.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。