1.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

2.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

3.糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。

4.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

5.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

6.鸵鸟的人工饲养周期是（）。

7.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

8.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

9.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

10.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

11.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

12.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

13.鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。

14.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

15.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

16.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

17.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

18.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

19.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

20.列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。