1.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。

2.水煮牛肉的烹饪方法是（）。

3.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

4.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

5.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

6.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。

7.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

8.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

9.如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。

10.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

11.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

12.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

13.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

14.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

15.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.

16.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

17.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

18.草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。

19.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

20.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。