1.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

2.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

3.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

4.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

5.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

6.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

7.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

8.菠萝有被成为（）

9.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

10.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

11.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

12.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

13.原料调配不包括的内容是（）。

14.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）

15.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

16.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。

17.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法

18.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

19.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

20.制作清汤的火候要求是（）。