1.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

2.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

3.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

4.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

5.洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

6.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

7.什么是“炖”？

8.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

9.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

10.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

11.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

12.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

13.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

14.胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。

15.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

16.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条（）分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

17.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。

18.制作清汤的火候要求是（）。

19.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

20.下列原料中适合制作茸泥的是（）。