1.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

2.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

3.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。

4.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

5.花生和黄瓜同时食用会伤身。

6.盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的味咸味会渗透到鸡肉里面。

7.采购食品时必须向供贷方索取什么？

8.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）

9.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。

10.制作高级清汤时要注意些什么？

11.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

12.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

13.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

14.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

15.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

16.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

17.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

18.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

19.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

20.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。