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1.饮食业成本、核算的内容包括（）
单选题A. 主料配料调料~||~主料配料费用~||~主料费用调料~||~主料费用工资
2.施工现场三级安全教育为：①、（）②、（）③、（）。
填空题3.酿鸭掌是酿成（）形。
单选题A. 瑟瑟~||~扇~||~岛~||~棋子
4.叉烧肉的成熟方法是（）。
单选题A. 烤~||~酱~||~卤~||~烧
5.下列原料中适合制作茸泥的是（）。
多选题A. 山药~||~土豆~||~芹菜~||~豆腐~||~虾仁
6.下列元素在人体中含量最少的是（）。
单选题A. 铁~||~锌~||~钙~||~碘
7.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
判断题8.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。
单选题A. 肝~||~心~||~肺~||~油脂
9.制汤的最佳料水比在（）左右。
单选题A. 1：2~||~1：6~||~l：8~||~1：10
10.从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。
多选题A. 枫味~||~菊花~||~硕果~||~荷花~||~杨柳
11.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）
填空题12.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。
多选题A. 重量减轻~||~体积增大~||~颜色变黑~||~质地腐烂~||~颜色变白
13.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。
单选题A. 拌~||~烹调前调味~||~一次性调味~||~加热前调味
14.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。
判断题15.制作清汤时一般宜采用（）。
单选题A. 大火~||~小火~||~中火~||~武火
16.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
单选题A. 出骨~||~煮熟~||~出皮~||~浸泡
17.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。
单选题A. 冷热酸甜和酥脆~||~酸味甜味和鲜味~||~物理味觉和化学味觉~||~心理味觉化学味觉和生理味觉
18.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。
单选题A. 水牛肉~||~牦牛肉~||~黄牛肉~||~白牛肉
19.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。
单选题A. 较淡~||~较深~||~偏红~||~偏绿
20.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。
判断题
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