1.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）

2.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。

3.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。

4.大豆中优质蛋白质含量高达（）。

5.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

6.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

7.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

8.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条（）分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

9.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

10.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。

11.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

12.千岛汁在烹饪中主要用于（）。

13.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

14.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

15.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。

16.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

17.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

18.对比色组配(名词解释)

19.以下芡色的运用错误的是（）。

20.下列上蛋清浆的菜品是（）。