1.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

2.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

3.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

4.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

5.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

6.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

7.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。

8.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

9.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

10.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

11.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

12.田螺和木耳同时食用会引起中毒。

13.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。

14.饼房(名词解释)

15.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

16.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

17.以下酱汁中，（）带辣味。

18.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。

19.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

20.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。