1.饼房(名词解释)

2.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

3.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

4.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。

5.蛋类中的水分存在形式主要是（）。

6.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

7.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

8.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。

9.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

10.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

11.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

12.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

13.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

14.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。

15.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

16.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。

17.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

18.白卤是不加有色调味品的一种方法。

19.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。

20.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。