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1.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。
单选题A. 入味~||~成熟~||~上色~||~去腥
2.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）
单选题A. 黄曲霉毒素~||~N—亚硝基化合物~||~苯并芘~||~大肠杆菌
3.蛋类中的水分存在形式主要是（）。
单选题A. 汽化水~||~结晶水~||~自由水~||~结合水
4.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。
单选题A. 力保名牌精益求精~||~苦练基本功提高工艺~||~努力学习理论，武装中国宴席~||~学习西式宴会中的长处
5.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。
单选题A. 蛋泡糊~||~全蛋糊~||~蛋清糊~||~酥皮糊
6.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
判断题7.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。
单选题A. 腐乳泥~||~腐乳块~||~腐乳油~||~腐乳汁
8.芡汁的原料主要是面粉
判断题9.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。
单选题A. 出颈骨~||~出鸡腿骨~||~出脊椎骨~||~出胸骨
10.怪味是（）菜系的特色味型。
单选题A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜
11.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。
单选题A. 品质鉴定~||~旺火急烹~||~荤素搭配~||~合理利用
12.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。
多选题A. 苹果~||~茶~||~淀粉~||~油~||~橙子
13.粤菜料头中煎封料是:（）。
单选题A. 蒜茸姜米洋葱米~||~蒜茸姜米葱米~||~蒜茸姜米葱花~||~蒜茸葱米椒米
14.下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。
单选题A. 使绿色原料变得更加青绿~||~使原料焾滑~||~使粉面制品松散~||~使原料预热
15.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。
单选题A. 细条形~||~米粒形~||~粗茸泥~||~细茸泥
16.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
单选题A. 因时配菜~||~因人配菜~||~因价配菜~||~因地配菜
17.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。
判断题18.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。
单选题A. 蔬菜价值~||~营养阶值~||~果品价值~||~装饰价值
19.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.
判断题20.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。
判断题
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