证券从业资格

1.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。

单选题

A. 50~||~100~||~150~||~200

2.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

多选题

A. 花椒水~||~胡椒粉~||~湿淀粉~||~蜂蜜~||~鱼胶

3.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。

单选题

A. 草酸苹果酸和果酸~||~水分酒精和乳酸~||~乳酸醋酸和氨基酸~||~二氧化碳蔗糖和水分

4.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

单选题

A. 合理用料~||~定型加工~||~精细加工~||~初步加

5.刀工的作用是什么？

填空题

6.制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

单选题

A. 瘦肉较多的后腿肉~||~肌间脂肪较密肌束较细的肉~||~脂肪与瘦肉均衡的肋条~||~筋腱较多的腿肉

7.不属于深褐色的调料是（）。

单选题

A. 酱油~||~蚝油~||~香菇(油)~||~豆豉

8.田螺和木耳同时食用会引起中毒。

判断题

9.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。

单选题

A. 转化现象~||~转换现象~||~对比现象~||~增强现象

10.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

判断题

11.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

判断题

12.鳜鱼属于海水鱼类。

判断题

13.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。

判断题

14.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。

单选题

A. 专用不需要~||~专用需要~||~多用需要~||~专用不需要

15.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

单选题

A. 软烂~||~半生~||~断生~||~八成熟

16.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。

单选题

A. 使原料的组织松驰~||~使植物原料变软~||~使菜品产生芳香的气味~||~使淀粉糊化

17.不易引起中毒的金属是（）。

单选题

A. 铜~||~锌~||~铅~||~钠

18.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 采用醋酸浸泡涨发~||~火碱溶液浸泡焖煮涨发~||~采用食碱溶液浸泡涨发~||~采用蒸制涨发

19.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。

单选题

A. 炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走~||~炟鲜菇让其除去异味~||~炟鲜菇让其吸收内味~||~炟过的鲜菇不再生长

20.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

判断题