1.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

2.火腿最容易变质的部位是（）。

3.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

4.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

5.非味感受器也能感受其味感的是（）味。

6.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。

7.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

8.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）

9.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

10.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

11.削是将原料制成茸末状的一种刀法.

12.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

13.皮发罗牛的原产地是在（）。

14.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。

15.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

16.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

17.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

18.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

19.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

20.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。