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1.（）不属于刀工的直刀法。
单选题A. 削法~||~切法~||~剁法~||~斩法
2.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。
填空题3.鲜乳最常见的污染是（）
单选题A. 微生物污染~||~化学性污染~||~放射性污染~||~重金属污染
4.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。
判断题5.内脏类原料适宜于（）焯水。
单选题A. 冷水锅~||~温水锅~||~开水锅~||~碱水锅
6.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
判断题7.下列营养素中不能供给热能的是（）.
单选题A. 维生素~||~蛋白质~||~脂肪~||~葡萄糖
8.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。
判断题9.三氧化二砷又称为（）。
单选题A. 明矾~||~砒霜~||~碌矾~||~紫矾
10.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。
判断题11.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。
单选题A. 烧制~||~清蒸~||~煲制~||~烩汁
12.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。
单选题A. 蒸煮~||~沥水~||~搅拌~||~烘干
13.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。
单选题A. 热水中~||~冰箱中~||~阴凉处~||~常温下
14.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。
单选题A. 01%~||~02%~||~03%~||~04%
15.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。
单选题A. 焦香~||~酥脆~||~软嫩~||~软糯
16.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。
判断题17.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。
判断题18.烹饪原料的色彩分类有（）。
单选题A. 红黄橙绿蓝紫白黑~||~白黑灰红橙蓝绿黄~||~紫蓝绿黄橙红灰白~||~黑灰红橙黄绿蓝紫
19.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。
单选题A. 腰背弯曲弓张~||~羊毛成辫状卷毛~||~颈部肩部发过~||~尾部四肢较长
20.白酒和牛肉同时食用容易上火。
判断题
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