证券从业资格

1.餐饮管理的关键在于（）。

单选题

A. 向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务~||~突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。~||~增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。~||~向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。

2.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。

单选题

A. 温度在30℃以上淀粉发生水解~||~水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质~||~淀粉吸水发生乳化~||~绿豆淀粉不能发生糊化

3.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

判断题

4.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。

判断题

5.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

判断题

6.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

判断题

7.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。

判断题

8.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

判断题

9.以下酱汁中，（）带辣味。

单选题

A. 煲仔酱(红烧酱)~||~百搭酱~||~京都汁~||~煎封汁

10.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

判断题

11.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

判断题

12.内脏类原料适宜于（）焯水。

单选题

A. 冷水锅~||~温水锅~||~开水锅~||~碱水锅

13.人体与外界每天交换的物质最少的是（）。

单选题

A. 水~||~脂肪~||~蛋白质~||~维生素

14.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

填空题

15.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

填空题

16.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

填空题

17.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

单选题

A. 烹制~||~预制~||~监制~||~制作

18.蛋类中的水分存在形式主要是（）。

单选题

A. 汽化水~||~结晶水~||~自由水~||~结合水

19.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

多选题

A. 刀工~||~组配~||~调色~||~调味~||~成型

20.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）

填空题