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1.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。
单选题A. 油炸~||~水氽~||~单面煎~||~双面煎
2.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。
判断题3.下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。
单选题A. 使绿色原料变得更加青绿~||~使原料焾滑~||~使粉面制品松散~||~使原料预热
4.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。
单选题A. 使浆粉定型~||~便于热能传人，使原料熟透~||~便于原料着色~||~使成品耐脆
5.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。
判断题6.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。
判断题7.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
填空题8.鱼香味是（）的代表菜品。
单选题A. 湘菜~||~川菜~||~鲁菜~||~鄂菜
9.下列菜品中采用小卷手法的有（）。
多选题A. 三丝鱼卷~||~吉士酥梅卷~||~兰花肉卷~||~如意虾卷~||~如意蛋卷
10.复合味(名词解释)
填空题11.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。
单选题A. 入味~||~改刀~||~食用~||~定型
12.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
判断题13.炖菜的加热时间一般在（）。
单选题A. 1～3h~||~2～4h~||~1～5h~||~3～5h
14.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
单选题A. 胶原蛋白~||~乳铁蛋白~||~溶菌酶~||~免疫球蛋白
15.动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。
判断题16.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。
单选题A. 舌尖部~||~舌中部~||~舌两边~||~咽喉部
17.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。
判断题18.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。
判断题19.粤菜的刀法分为（）。
单选题A. 普通刀法和特殊刀法两大类~||~直刀法平刀法斜刀法和湾刀法等四大类~||~直刀法平刀法和斜刀法等三大类~||~标准刀法和非标准刀法两大类
20.叉烧肉的成熟方法是（）。
单选题A. 烤~||~酱~||~卤~||~烧
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