1.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

2.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

3.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。

4.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

5.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

6.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

7.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

8.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

9.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

10.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

11.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。

12.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

13.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。

14.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）

15.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

16.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

17.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）

18.组成蛋白质的主要化学元素是（）。

19.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

20.炖菜的加热时间一般在（）。