1.味精在（）鲜味呈味程度最高。

2.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。

3.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

4.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

5.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

6.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

7.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

8.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

9.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用（）来处理。

10.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

11.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

12.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

13.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。

14.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

15.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

16.下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。

17.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

18.眼睛里溅入调味品或化学物品应（）

19.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

20.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。