1.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

2.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

3.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

4.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

5.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

6.海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。

7.非味感受器也能感受其味感的是（）味。

8.什么叫调味？调味的作用是什么？

9.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

10.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

11.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

12.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

13.我国牡蛎的产地主要分布在（）。

14.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

15.气调保藏法主要是保管（）。

16.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

17.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。

18.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

19.电气设备着火时，应使用（）灭火。

20.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（）