1.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。

2.厨房组织机构图(名词解释)

3.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。

4.下列上蛋清浆的菜品是（）。

5.盐焗菜品的特点有（）。

6.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

7.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

8.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

9.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。

10.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

11.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

12.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

13.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

14.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

15.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

16.食用率(名词解释)

17.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

18.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

19.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

20.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。