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1.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。
单选题A. 无杂质~||~无燕毛~||~无杂质燕毛~||~无灰臭味
2.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。
填空题3.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。
单选题A. 明胶的水解~||~蛋白质变性~||~固醇磷脂作用~||~脂肪乳化
4.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。
判断题5.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。
单选题A. 红油~||~甜面酱~||~豆豉~||~豆瓣酱
6.（）属于料头中的大料头。
单选题A. 走油田鸡料：姜米蒜茸葱度~||~豉汁料：蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料：蒜茸姜花或姜片~||~油泡料：姜花葱榄
7.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。
多选题A. 圆卷~||~大卷~||~长卷~||~小卷~||~如意卷
8.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）
填空题9.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
单选题A. 软烂~||~半生~||~断生~||~八成熟
10.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
判断题11.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。
判断题12.烹的作用之一是（）。
单选题A. 杀菌消毒~||~增进美味~||~确定口味~||~降低成本
13.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
判断题14.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
判断题15.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。
填空题16.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。
单选题A. 糖~||~乳品~||~油~||~盐
17.“四害”是指哪四害？
填空题18.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
单选题A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉
19.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。
单选题A. 香猪~||~宁乡猪~||~荣昌猪~||~梅州猪
20.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。
判断题
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