1.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

2.什么叫调味？调味的作用是什么？

3.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

4.（）也叫透笼花刀.

5.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

6.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

7.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

8.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？

9.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

10.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

11.属于虫类原料的品种有（）。

12.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜

13.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。

14.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

15.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

16.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

17.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。

18.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。

19.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

20.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。