证券从业资格

1.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。

单选题

A. 草酸苹果酸和果酸~||~水分酒精和乳酸~||~乳酸醋酸和氨基酸~||~二氧化碳蔗糖和水分

2.厨房组织机构图(名词解释)

填空题

3.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

单选题

A. 蒸煮~||~沥水~||~搅拌~||~烘干

4.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。

单选题

A. 黑色象征着严肃和庄重~||~黄色象征着愉快和光明~||~白色象征着纯洁和爱情~||~紫色象征着娇艳和庄重

5.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

单选题

A. 清水卤水煮~||~蒸制~||~煲制~||~烩汁

6.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

单选题

A. 焦香~||~酥脆~||~软嫩~||~软糯

7.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

单选题

A. 定型规格~||~标准形态~||~净料形态~||~精细加工形态

8.抽排油烟设备(名词解释)

填空题

9.菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

判断题

10.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

多选题

A. 脊背部剔骨~||~颈部剔骨~||~尾部剔骨~||~嘴部剔骨~||~腹部易骨

11.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

多选题

A. 内外涨发不均匀~||~影响涨发率~||~影响质感~||~影响色泽~||~影响气味

12.食物中毒的种类有哪些？

填空题

13.实用、便利性原则的内涵

填空题

14.板栗适于烧、炸等烹调方法。

判断题

15.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

单选题

A. 产品风味~||~提高经济效益~||~树立企业形象~||~消费者

16.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。

判断题

17.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条（）分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

单选题

A. 五~||~六~||~八~||~九

18.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

多选题

A. 脊骨~||~胸骨~||~内脏~||~鱼鳃~||~鱼皮

19.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.

单选题

A. 荔枝花刀~||~梳子花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀

20.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

单选题

A. 实物造型~||~夸张造型~||~传说故事~||~对称造型