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1.煨菜与炖菜相比，不同的是（）。
多选题A. 汤汁的色泽~||~加热的时间~||~原料的选择范围~||~加热的器皿~||~菜品的质感
2.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.
判断题3.开水白菜预熟处理的方法是（）。
单选题A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸
4.花色菜肴的工艺要求不包括（）。
单选题A. 食用性~||~效益性~||~卫生性~||~操作性
5.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。
单选题A. 四~||~六~||~八~||~十
6.餐饮业的消毒方法有哪些
填空题7.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。
单选题A. 刺激物质~||~呈味物质~||~唾液~||~风味溶剂
8.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的
填空题9.宴席的上菜顺序包括（）。
多选题A. 先主后次~||~先咸后甜~||~先荤后素~||~先淡后浓~||~先高档后低档
10.鱼虾类原料的营养特色有（）。
多选题A. 蛋白质含量高~||~脂肪低~||~消化吸收率高~||~维生素含量高~||~碳水化合物含量高
11.怪味是（）菜系的特色味型。
单选题A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜
12.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。
多选题A. 花椒水~||~胡椒粉~||~湿淀粉~||~蜂蜜~||~鱼胶
13.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。
单选题A. 硝酸盐~||~菠萝蛋白酶~||~切割摔打~||~冷却搅拌
14.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。
单选题A. 在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋~||~在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖~||~在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨~||~在甜味为主的食物中加入适量的食盐
15.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
单选题A. 平刀法和直刀法~||~直刀法和斜刀法~||~斜刀法和斜刀法~||~直刀法和直刀法
16.厨房安全(名词解释)
填空题17.不属于油传热介质特点的是（）。
单选题A. 储热性能好~||~有利于菜肴香气的形成~||~有利于原料的形成~||~有利于保护维生素
18.叉烧肉的成熟方法是（）。
单选题A. 烤~||~酱~||~卤~||~烧
19.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。
判断题20.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。
单选题A. 由内向外扩展~||~从外向内蔓延~||~内外同时~||~只限内部
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