1.软炒宜运用（）烹制。

2.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如（）的风俗。

3.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

4.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

5.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

6.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。

7.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

8.鉴定原料品质的标准有哪些？

9.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

10.饮食业成本、核算的内容包括（）

11.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

12.食物中毒的种类有哪些？

13.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

14.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

15.兔肉和芹菜同时食用会脱发。

16.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

17.绿菜花原产于（）。

18.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

19.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。

20.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）