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1.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。
单选题A. 严重变质~||~品种优良~||~质量最好~||~轻度酸败
2.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。
单选题A. 浸泡~||~腌制~||~制嫩~||~除水
3.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。
单选题A. 蒸法分为碎件蒸和整件蒸~||~蒸法分为慢火蒸中火蒸和猛火蒸~||~蒸法分为平蒸裹蒸扣蒸和排蒸~||~蒸法分为一次蒸和两次蒸
4.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。
单选题A. 尿素~||~氨~||~谷氨酸~||~组氨酸
5.烹饪原料的色彩分类有（）。
单选题A. 红黄橙绿蓝紫白黑~||~白黑灰红橙蓝绿黄~||~紫蓝绿黄橙红灰白~||~黑灰红橙黄绿蓝紫
6.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。
单选题A. 焦香~||~酥脆~||~软嫩~||~软糯
7.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。
单选题A. 成熟~||~霉变~||~乳化~||~酯化
8.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。
单选题A. 焦化反应~||~晶核重新组成~||~脱水反应~||~变色反应
9.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。
判断题10.厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁;并且（）清理。
单选题A. 敞开两天~||~敞开每周~||~密闭班前~||~密闭每周
11.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。
单选题A. 外形~||~骨骼~||~腹部~||~内脏
12.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）
填空题13.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。
单选题A. 几何形态~||~自然形态~||~仿植物形态~||~仿动物形态
14.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。
单选题A. 盐~||~酱油~||~泡红辣椒~||~味精
15.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。
多选题A. 爪尖~||~肠~||~肺~||~胰脏~||~皮
16.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。
单选题A. 副溶血性弧菌~||~致病性大肠杆菌~||~沙门氏菌~||~金黄色葡萄球菌
17.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。
判断题18.抽排油烟设备(名词解释)
填空题19.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。
判断题20.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。
单选题A. 褐色~||~黑色~||~白色~||~黄色
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