1.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

2.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。

3.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。

4.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

5.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

6.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。

7.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。

8.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）

9.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

10.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

11.食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）

12.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。

13.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

14.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

15.虾肉表皮上的红色物质是（）。

16.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。

17.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

18.我国著名的八大菜系是那些？

19.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

20.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。