1.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

2.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

3.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

4.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）

5.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

6.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

7.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。

8.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

9.适合制作烟熏菜口。

10.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

11.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

12.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

13.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。

14.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

15.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

16.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

17.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

18.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

19.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

20.虾饼中添加的肥膘应该是（）。