证券从业资格

1.千岛汁在烹饪中主要用于（）。

单选题

A. 热菜调味~||~蛋糕调味~||~中点调味~||~蔬菜色拉调味

2.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

判断题

3.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。

填空题

4.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

判断题

5.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

单选题

A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面

6.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。

判断题

7.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

判断题

8.鲁菜常用的香辛调料是（）。

单选题

A. 生姜~||~葱~||~蒜~||~胡椒

9.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

多选题

A. 酸味下降~||~甜味下降~||~酸味上升~||~甜味上升~||~香味发生变化

10.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是（）。

单选题

A. 体型大小如鹌鹑~||~羽毛的颜色为黄色~||~关部紫冠~||~喙爪和眼圈为橘黄色

11.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

判断题

12.味精在（）鲜味呈味程度最高。

单选题

A. 温水中~||~强酸溶液中~||~碱性溶液中~||~弱酸溶液中

13.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。

判断题

14.食用油脂的主要成分是磷脂。

判断题

15.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

单选题

A. 属整料出骨的工艺~||~应划归非标准刀法技术~||~用起法刀法加工~||~属于特殊刀法加工范围

16.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

判断题

17.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

单选题

A. 5%～6%~||~15%～16%~||~50%～60%~||~75%～86%

18.属于虫类原料的品种有（）。

单选题

A. 苜蓿~||~蚂蚁~||~蝎子~||~蚯蚓

19.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。

单选题

A. 专用不需要~||~专用需要~||~多用需要~||~专用不需要

20.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

判断题