1.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

2.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

3.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

4.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

5.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

6.海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。

7.健康科学使用的油脂温度是在（）。

8.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.

9.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。

10.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

11.香菇和菜花同食具有较强降血脂的作用。

12.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

13.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

14.雪花蟹斗中填放的主料是（）。

15.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

16.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

17.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

18.整鸡出骨的第一步是（）。

19.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

20.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。