1.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

2.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。

3.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。

4.筵席(名词解释)

5.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。

6.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

7.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

8.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉

9.胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。

10.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

11.下列上蛋清浆的菜品是（）。

12.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

13.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.

14.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

15.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。

16.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

17.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

18.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

19.是使牛奶炒坏的原因。

20.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。