证券从业资格

1.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.

单选题

A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀

2.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

填空题

3.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

单选题

A. 食盐~||~食粉~||~枧水~||~纯枧

4.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

单选题

A. 决策~||~预测~||~分析~||~控制

5.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

判断题

6.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。

判断题

7.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

填空题

8.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

判断题

9.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

单选题

A. 2~||~3~||~4~||~5

10.鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

单选题

A. 鳞甲~||~鱼尾~||~鱼肠~||~头骨

11.制作清汤的基本注意事项目（）。

单选题

A. 加热汤汁的初期加入食盐调味~||~加入淀粉进行增稠处理~||~煮制时间不宜过长~||~制好的清汤最好沉淀2天使用

12.下列菜品中采用小卷手法的有（）。

多选题

A. 三丝鱼卷~||~吉士酥梅卷~||~兰花肉卷~||~如意虾卷~||~如意蛋卷

13.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。

判断题

14.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

单选题

A. 不规则~||~平行~||~相同~||~等长

15.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

判断题

16.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

单选题

A. 酥~||~脆~||~柔~||~软

17.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

单选题

A. 使浆粉定型~||~便于热能传人，使原料熟透~||~便于原料着色~||~使成品耐脆

18.在刀法中，拉切的应用范围是（）。

单选题

A. 适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉嫩瘦肉等~||~适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉肝腰等~||~适用于脆性的植物原料，如笋冬瓜萝卜土豆等~||~适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展熟火腿面包等

19.家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。

填空题

20.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。

判断题