1.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

2.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

3.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

4.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

5.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

6.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。

7.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

8.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

9.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

10.海带和猪血同时吃会便秘。

11.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。

12.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小

13.生碱水的碱面与凉水比例是（）。

14.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

15.内脏类原料适宜于（）焯水。

16.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

17.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

18.鳜鱼属于海水鱼类。

19.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。

20.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。