1.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

2.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

3.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。

4.食品加工人员在什么情况下必须洗手？

5.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

6.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

7.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

8.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .

9.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

10.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

11.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。

12.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

13.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）

14.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

15.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

16.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

17.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

18.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

19.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。

20.贴菜的质感特色有（）。