1.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

2.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

3.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。

4.（）适用于切腰子,如麻花腰片.

5.桂花糖藕的桂花应在（）加入。

6.非蛋煎法特点的是（）。

7.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。

8.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。

9.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

10.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

11.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

12.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

13.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

14.把笋中用到的调配料包括（）。

15.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

16.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

17.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

18.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

19.梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

20.调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。