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1.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的
填空题2.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。
多选题A. 避免浪费~||~菜品更有味~||~有利于人体健康~||~得到更大利润~||~节约烹饪时间
3.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
单选题A. 成形~||~形态~||~形状~||~规格
4.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。
单选题A. 无杂质~||~无燕毛~||~无杂质燕毛~||~无灰臭味
5.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？
填空题6.淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。
单选题A. 增香增鲜~||~去腥解腻~||~调节辅助~||~掩盖异味
7.整鱼出骨的方法主要有（）两种。
多选题A. 脊背部剔骨~||~颈部剔骨~||~尾部剔骨~||~嘴部剔骨~||~腹部易骨
8.涨发原料的目的是什么？
填空题9.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）
单选题A. 酥~||~脆~||~柔~||~软
10.鳜鱼属于海水鱼类。
判断题11.蛋煎法的成品多为扁平形。
判断题12.白煨脐门选择的原料部位是（）。
单选题A. 鳝鱼的尾部~||~鳝鱼的背部~||~鳝鱼的腹部~||~整条鳝鱼
13.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
判断题14.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。
多选题A. 酸味下降~||~甜味下降~||~酸味上升~||~甜味上升~||~香味发生变化
15.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
判断题16.红油热拌肚片属于（）着色法。
单选题A. 热渗~||~浇黏~||~拌和~||~腌渍
17.整鸡出骨的关键有（）。
多选题A. 烫毛时水温不能太高~||~刀不能太快~||~不能破皮~||~出骨速度不能快~||~开口不能太大
18.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）
单选题A. 消耗物质能量~||~产生大量氧气~||~单糖转化成双糖~||~绿色转换成黄色
19.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。
单选题A. 成熟自溶尸僵腐败~||~自溶成熟尸僵腐败~||~尸僵成熟自溶腐败~||~成熟尸僵自溶腐败
20.如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。
单选题A. 半小时~||~十分钟~||~五分钟~||~两分钟
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