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1.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。
多选题A. 内外涨发不均匀~||~影响涨发率~||~影响质感~||~影响色泽~||~影响气味
2.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？
填空题3.下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。
单选题A. 电炉~||~电烤箱~||~微波炉~||~电饭锅
4.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。
单选题A. 茉莉花茶~||~乌龙茶~||~西湖龙井~||~砖茶
5.白酒和牛肉同时食用容易上火。
判断题6.梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.
单选题A. 直~||~斜~||~竖~||~横
7.下列元素在人体中含量最少的是（）。
单选题A. 铁~||~锌~||~钙~||~碘
8.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。
判断题9.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。
填空题10.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。
单选题A. 价格~||~季节~||~对象~||~性质
11.雪花蟹斗中填放的主料是（）。
单选题A. 炒虾仁~||~炒鱼米~||~炒蟹粉~||~炒芙蓉蛋
12.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。
单选题A. 炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走~||~炟鲜菇让其除去异味~||~炟鲜菇让其吸收内味~||~炟过的鲜菇不再生长
13.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。
单选题A. 副溶血性弧菌~||~致病性大肠杆菌~||~沙门氏菌~||~金黄色葡萄球菌
14.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成
填空题15.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
单选题A. 003~||~005~||~015~||~05
16.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。
单选题A. 斩去猪肘~||~剔除猪大腿骨和小腿骨~||~剔除猪的肩胛骨~||~剔除猪的肋骨
17.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。
单选题A. 长时间加热~||~猛火加热~||~原料的本味好~||~加热的器皿密封
18.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。
填空题19.厨房卫生管理(名词解释)
填空题20.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）
单选题A. 忽思慧~||~孙思邈~||~吕不韦~||~贾思勰
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