1.下列调料中属于酱红色调料的是（）。

2.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

3.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

4.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

5.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

6.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

7.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

8.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

9.水煮牛肉的烹饪方法是（）。

10.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

11.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）

12.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。

13.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

14.下列菜品中采用小卷手法的有（）。

15.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

16.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

17.软化栽培的菊苣形体特征是（）。

18.施工现场三级安全教育为：①、（）②、（）③、（）。

19.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

20.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。