证券从业资格

1.厨房组织机构图(名词解释)

填空题

2.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）

单选题

A. 站在干燥的铁板上~||~站在绝缘的干燥板上~||~穿布鞋操作~||~穿防静电鞋操作

3.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。

单选题

A. 茉莉花茶~||~乌龙茶~||~西湖龙井~||~砖茶

4.非蛋煎法特点的是（）。

单选题

A. 以蛋为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。

5.施工现场三级安全教育为：①、（）②、（）③、（）。

填空题

6.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

单选题

A. 干料吸水~||~干料亲水~||~水的涨发~||~不的渗透

7.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

单选题

A. 滚沸~||~滚沸或大热~||~大热或温热~||~温热

8.眼睛里溅入调味品或化学物品应（）

单选题

A. 立即用清水缓缓冲洗~||~用手揉揉~||~尽快完成工作后就医治疗~||~不用处理，过片刻就好了

9.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

判断题

10.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

填空题

11.（）属于料头中的大料头。

单选题

A. 走油田鸡料：姜米蒜茸葱度~||~豉汁料：蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料：蒜茸姜花或姜片~||~油泡料：姜花葱榄

12.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

填空题

13.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

判断题

14.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

单选题

A. 1h~||~2h~||~05h~||~6h

15.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

单选题

A. 鲫鱼~||~羊肉~||~牛肉~||~萝卜

16.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

判断题

17.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

单选题

A. 龙须面~||~甘露酥~||~清酥条~||~擘酥

18.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

单选题

A. 膻味较重的食物加入少量的香味~||~膻味较重的食物加入少量的辣味~||~膻味较重的食物加入少量的甜味~||~膻味较重的食物加入少量的鲜味

19.鳜鱼属于海水鱼类。

判断题

20.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。

单选题

A. 斩去猪肘~||~剔除猪大腿骨和小腿骨~||~剔除猪的肩胛骨~||~剔除猪的肋骨