证券从业资格

1.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

单选题

A. 弹性~||~嫩度~||~可塑性~||~吸水性

2.开水白菜中的“开水”指的是（）。

单选题

A. 白开水~||~矿泉水~||~鸡清汤~||~牛肉清汤

3.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

判断题

4.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

单选题

A. 30%~||~45%~||~60%~||~70%

5.油头是（）。

单选题

A. 猪肥肉头的雅称~||~鸡的脂肪块~||~火腿的一个部位~||~间夹脂肪的牛肉

6.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 硼砂溶液浸泡~||~醋酸溶液浸泡~||~清水焖煮涨发~||~双氧水溶液焖煮

7.碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

多选题

A. 影响口味~||~影响质感~||~影响健康~||~影响出品率~||~影响气睐

8.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。

判断题

9.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

单选题

A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~色氨酸~||~精氨酸

10.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）

判断题

11.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

判断题

12.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

单选题

A. 品质鉴定~||~旺火急烹~||~荤素搭配~||~合理利用

13.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。

判断题

14.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

填空题

15.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

判断题

16.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。

判断题

17.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

多选题

A. 泥沙~||~黏液~||~排泄物~||~异味~||~残留农药

18.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

单选题

A. 切成颗粒~||~去除筋络~||~加盐稍腌~||~加酒去腥

19.水果加热后甜度的变化是（）。

单选题

A. 减少~||~不变~||~消失~||~增加

20.火腿分解的部位分为（）。

多选题

A. 大爪~||~火瞳~||~中峰~||~油头~||~顶类