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1.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。
判断题2.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。
单选题A. 肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香~||~味鲜美~||~锅气浓烈~||~有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
3.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.
单选题A. 清蒸~||~水煮~||~煎~||~炒
4.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.
判断题5.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。
判断题6.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。
单选题A. 外形~||~骨骼~||~腹部~||~内脏
7.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。
判断题8.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。
判断题9.餐务(名词解释)
填空题10.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。
单选题A. 腌制~||~油炸~||~着色~||~烤熟
11.粤菜料头中煎封料是:（）。
单选题A. 蒜茸姜米洋葱米~||~蒜茸姜米葱米~||~蒜茸姜米葱花~||~蒜茸葱米椒米
12.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。
单选题A. 沸水~||~温水~||~盐水~||~热碱水
13.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。
单选题A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~色氨酸~||~精氨酸
14.内脏类原料适宜于（）焯水。
单选题A. 冷水锅~||~温水锅~||~开水锅~||~碱水锅
15.整鸡出骨的第一步是（）。
单选题A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨
16.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。
判断题17.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。
判断题18.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。
多选题A. 无边的白色圆盘~||~无边全黑色圆盘~||~黄边平面腰盘~||~黑边平面圆盘~||~无边全绿色腰盘
19.不属于深褐色的调料是（）。
单选题A. 酱油~||~蚝油~||~香菇(油)~||~豆豉
20.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。
单选题A. 高温焯烫~||~反复漂洗~||~高温油炸~||~碱水浸泡
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