证券从业资格

1.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

判断题

2.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

判断题

3.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。

单选题

A. 冷热酸甜和酥脆~||~酸味甜味和鲜味~||~物理味觉和化学味觉~||~心理味觉化学味觉和生理味觉

4.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。

单选题

A. 翻起小泡~||~翻起中泡~||~翻起大泡~||~翻起大泡后再转无泡

5.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

判断题

6.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小

填空题

7.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

单选题

A. 舌尖部~||~舌中部~||~舌两边~||~咽喉部

8.适用于油发的一组原料为（）。

单选题

A. 肉皮鱿鱼~||~鱼翅鱼肚~||~蹄筋海参~||~鱼肚蹄筋

9.关于卤法，（）的说法是错误的。

单选题

A. 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种~||~卤水分一般卤水精卤水和潮州卤水三种~||~加热时间较长，火力较弱~||~卤水是用浸制方式加热

10.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

判断题

11.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

多选题

A. 内外涨发不均匀~||~影响涨发率~||~影响质感~||~影响色泽~||~影响气味

12.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。

判断题

13.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。

单选题

A. 广东~||~山东~||~浙江~||~福建

14.能够产生涩味的物质是（）。

单选题

A. 海藻胶~||~柠檬酸~||~谷氨酸~||~氨基酸

15.（）不属于刀工的直刀法。

单选题

A. 削法~||~切法~||~剁法~||~斩法

16.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

单选题

A. 凝固~||~互补~||~亲水~||~水解

17.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好

填空题

18.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

判断题

19.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。

判断题

20.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

单选题

A. 必须有动物植物原料~||~各种食物必须同时或在四小时内食用~||~多种食物混合食用~||~最好是粗细粮混合，荤素搭配