证券从业资格

1.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

单选题

A. 扩大蛋白质分子之间网状空间~||~改变肉类的酸碱平衡~||~促使弹性蛋白的分解~||~促使胶原蛋白的分解

2.厨房安全(名词解释)

填空题

3.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

单选题

A. 属整料出骨的工艺~||~应划归非标准刀法技术~||~用起法刀法加工~||~属于特殊刀法加工范围

4.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

单选题

A. 入味~||~改刀~||~食用~||~定型

5.餐饮管理的关键在于（）。

单选题

A. 向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务~||~突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。~||~增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。~||~向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。

6.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

多选题

A. 麻辣火锅~||~砂锅鱼头~||~清炒虾仁~||~家常海参~||~鱼香肉丝

7.不是造成油泡菜式泻芡的原因。

单选题

A. 调芡时没有搅均芡液~||~锅内的油太多~||~芡汤与芡粉的比例不当~||~火太猛，菜过熟

8.调配茸泥时肥膘的作用有（）。

多选题

A. 增加光泽~||~造型饱满~||~增加体积~||~更加滑嫩~||~增加档次

9.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

单选题

A. ，肉香~||~原香~||~清香~||~纯香

10.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

判断题

11.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

判断题

12.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

判断题

13.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小

填空题

14.调味的过程实质上就是（）的过程。

单选题

A. 扩散与渗透~||~分解合成~||~吸附~||~分解与扩散

15.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

单选题

A. 方块~||~正方~||~菱形~||~长方

16.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

单选题

A. 黄曲霉毒素~||~N—亚硝基化合物~||~苯并芘~||~大肠杆菌

17.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。

填空题

18.食用率(名词解释)

填空题

19.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

填空题

20.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

判断题