证券从业资格

1.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

判断题

2.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

判断题

3.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

多选题

A. 刀工~||~组配~||~调色~||~调味~||~成型

4.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

判断题

5.油头是（）。

单选题

A. 猪肥肉头的雅称~||~鸡的脂肪块~||~火腿的一个部位~||~间夹脂肪的牛肉

6.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。

判断题

7.是使牛奶炒坏的原因。

单选题

A. 没有用粟粉~||~用中火炒而不是用慢火炒~||~牛奶不够新鲜，浓度不够高~||~翻炒频率太快，手法不够灵活

8.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

填空题

9.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。

单选题

A. 82%~||~73%~||~67%~||~55%

10.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

单选题

A. 1~||~2~||~3~||~4

11.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

单选题

A. 拌~||~烹调前调味~||~一次性调味~||~加热前调味

12.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

多选题

A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉~||~鸡翅肉

13.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

单选题

A. 盐~||~沙~||~油~||~碱

14.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

单选题

A. 15~||~5~||~10~||~20

15.雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。

填空题

16.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。

判断题

17.调配茸泥时肥膘的作用有（）。

多选题

A. 增加光泽~||~造型饱满~||~增加体积~||~更加滑嫩~||~增加档次

18.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

单选题

A. 因为烹调时间长~||~大量糖元分解成碱性物质~||~三磷酸腺苷物质的减少~||~由于长时间放置

19.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

单选题

A. 硝酸盐~||~菠萝蛋白酶~||~切割摔打~||~冷却搅拌

20.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。

单选题

A. 120℃~||~130℃~||~140℃~||~180℃