1.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

2.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

3.畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。

4.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。

5.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.

6.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

7.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。

8.厨房员工的考核与评估

9.碱水涨发的关键包括（）。

10.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。

11.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

12.桂花糖藕的桂花应在（）加入。

13.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

14.厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁;并且（）清理。

15.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

16.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

17.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

18.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

19.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

20.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。