1.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

2.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

3.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

4.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

5.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

6.厨房严禁存储或使用（）盐。

7.制作茸胶的最佳温度是（）

8.鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。

9.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

10.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

11.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

12.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。

13.粤菜料头中鱼球料是（）。

14.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

15.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

16.果品在面点中的作用有哪些？

17.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

18.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

19.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

20.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。