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1.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。
单选题A. 剞刀~||~洗净~||~清水泡软~||~热水煮透
2.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。
判断题3.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。
单选题A. 剞刀法~||~标准刀法~||~特殊刀法~||~直刀法
4.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
单选题A. 眼睛~||~胰脏~||~内壳~||~吸盘
5.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。
单选题A. 橙汁~||~柠檬汁~||~丁香~||~木瓜酱
6.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。
填空题7.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。
判断题8.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。
单选题A. 沸水~||~温水~||~盐水~||~热碱水
9.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。
判断题10.芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。
判断题11.田螺和木耳同时食用会引起中毒。
判断题12.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。
判断题13.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。
单选题A. 食糖作用~||~食盐作用~||~金属离子的作用下~||~酸性环境条忭
14.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。
单选题A. 油脂~||~面粉~||~鱼胶~||~琼脂
15.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。
单选题A. 温度在30℃以上淀粉发生水解~||~水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质~||~淀粉吸水发生乳化~||~绿豆淀粉不能发生糊化
16.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。
多选题A. 脊骨~||~胸骨~||~内脏~||~鱼鳃~||~鱼皮
17.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。
判断题18.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。
判断题19.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。
单选题A. 有霉菌的食物~||~被化学毒物污染的食物~||~致病微生物污染的食物~||~不新鲜的食物
20.涨发原料的目的是什么？
填空题
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