1.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

2.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。

3.花色菜肴的工艺要求不包括（）。

4.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）

5.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。

6.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

7.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

8.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

9.饮食业成本、核算的内容包括（）

10.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

11.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

12.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

13.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

14.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

15.（）也叫透笼花刀.

16.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

17.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

18.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

19.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

20.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。