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1.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
填空题2.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。
判断题3.下面四者中以（）热导率最大。
单选题A. 空气~||~脂肪~||~水分~||~蜂蜜
4.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。
单选题A. 油泡双脆~||~大良炒牛奶~||~韭黄炒鸡丝~||~腰果鸡丁
5.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。
判断题6.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。
单选题A. 较淡~||~较深~||~偏红~||~偏绿
7.制汤的最佳料水比在（）左右。
单选题A. 1：2~||~1：6~||~l：8~||~1：10
8.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。
判断题9.细丝的粗细要求是（）。
单选题A. 01Cm~||~02Cm~||~03Cm~||~04Cm
10.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。
单选题A. 扩大蛋白质分子之间网状空间~||~改变肉类的酸碱平衡~||~促使弹性蛋白的分解~||~促使胶原蛋白的分解
11.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。
判断题12.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。
单选题A. 腐蚀性~||~渗透性~||~着色性~||~分解性
13.贴制的原料要先（）后再加热成熟。
单选题A. 叠加整齐~||~混合均匀~||~排列均匀~||~捆扎
14.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
判断题15.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。
单选题A. 水煮~||~腌制~||~油炸~||~蒸熟
16.烹调操作人员的一般要求有哪些？
填空题17.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.
单选题A. 红烧~||~水煮~||~清炖~||~炒
18.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小
填空题19.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。
单选题A. 大的先发小的后发~||~同时发同时取出~||~浓度正常~||~同时发发好的先取出
20.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。
单选题A. 属整料出骨的工艺~||~应划归非标准刀法技术~||~用起法刀法加工~||~属于特殊刀法加工范围
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