证券从业资格

1.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）

判断题

2.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

判断题

3.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

判断题

4.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

判断题

5.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。

单选题

A. 理化检验~||~卫生达标~||~选好水补充

6.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

单选题

A. 长时间加热~||~猛火加热~||~原料的本味好~||~加热的器皿密封

7.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 鱼肚可以采用火发碱发油发和盐发~||~油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状~||~膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理~||~油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质

8.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

单选题

A. 烟~||~水蒸气~||~热空气~||~水蒸气和热空气混合

9.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

单选题

A. 蒸煮~||~沥水~||~搅拌~||~烘干

10.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。

判断题

11.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是（）。

单选题

A. 体型大小如鹌鹑~||~羽毛的颜色为黄色~||~关部紫冠~||~喙爪和眼圈为橘黄色

12.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。

单选题

A. 春季~||~夏季~||~秋季~||~腊月

13.动物体内的糖元主要分布在（）。

单选题

A. 肌肉~||~网油~||~肠壁~||~肌腱

14.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

单选题

A. 稳定性~||~浓稠度~||~鲜味度~||~咸昧度

15.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）

判断题

16.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

判断题

17.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

判断题

18.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

单选题

A. 副溶血性弧菌~||~致病性大肠杆菌~||~沙门氏菌~||~金黄色葡萄球菌

19.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

判断题

20.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

判断题