1.盐焗菜品的特点有（）。

2.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

3.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

4.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

5.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

6.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.

7.食物中淀粉含水量在（）时易老化。

8.鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

9.软炒宜运用（）烹制。

10.鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。

11.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒等四大类。

12.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

13.配菜的基本原则是什么？

14.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

15.雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。

16.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

17.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

18.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。

19.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

20.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。