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1.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
单选题A. 沥干水分~||~泡净碱昧~||~沸水煮透~||~去除内脏
2.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。
单选题A. 01%~||~02%~||~03%~||~04%
3.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。
单选题A. 不得~||~可以~||~必须
4.桂花糖藕的桂花应在（）加入。
单选题A. 和糯米一起~||~煮藕时~||~改刀后蒸制时~||~调制卤汁时
5.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。
单选题A. 价格~||~季节~||~对象~||~性质
6.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。
判断题7.酿鸭掌是酿成（）形。
单选题A. 瑟瑟~||~扇~||~岛~||~棋子
8.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
多选题A. 淀粉~||~鸡蛋~||~琼脂~||~猪油脂~||~动物茸泥
9.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。
判断题10.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。
单选题A. 糊精颜色光亮~||~糊精箱黏性增强~||~糊精质地变的柔软~||~糊精凝胶结合力降低
11.饮食业成本、核算的内容包括（）
单选题A. 主料配料调料~||~主料配料费用~||~主料费用调料~||~主料费用工资
12.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。
单选题A. 水煮~||~腌制~||~油炸~||~蒸熟
13.石榴和土豆同时食用会引起中毒。
判断题14.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。
判断题15.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。
单选题A. 100~C~||~130~C~||~140~C~||~150~C
16.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
单选题A. 越小~||~越多~||~越大~||~越细
17.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。
判断题18.OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。
单选题A. 单一味调料~||~复合味特制调料~||~中西结合调料~||~西餐专用调料
19.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。
单选题A. NA~||~Cn~||~Mg~||~Zn
20.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.
单选题A. 直~||~斜~||~竖~||~横
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