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1.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。
判断题2.化学味觉感受的味知觉是（）。
单选题A. 鲜~||~黏~||~滑~||~嫩
3.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
单选题A. 饮食~||~医学~||~菜谱~||~营养
4.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。
单选题A. 硬骨鱼类~||~软骨鱼类~||~冷水鱼类~||~淡水鱼类
5.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。
判断题6.餐饮管理的关键在于（）。
单选题A. 向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务~||~突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。~||~增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。~||~向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。
7.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。
单选题A. 胸部~||~颈部~||~胸部~||~背部
8.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。
判断题9.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。
判断题10.组成蛋白质的主要化学元素是（）。
单选题A. 氢氧磷氮~||~氧碳硫氮~||~碳氢钠氧~||~氮氧碳氢
11.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
单选题A. 去壳~||~改刀~||~腌制~||~焯水
12."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
判断题13.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。
单选题A. 淀粉~||~蛋白质~||~糖类~||~油脂
14.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。
判断题15.什么是勾芡？它的作用是什么？
填空题16.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。
单选题A. 鲫鱼~||~羊肉~||~牛肉~||~萝卜
17.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。
单选题A. 决策~||~预测~||~分析~||~控制
18.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）
填空题19.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。
判断题20.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。
判断题
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