1.蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。（）

2.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

3.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

4.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

5.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

6.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.

7.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

8.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。

9.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

10.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

11.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

12.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

13.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

14.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。

15.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

16.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

17.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

18.常生活中，下列中的（）甜度最大。

19.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

20.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。