证券从业资格

1.与焗的区别准确的说法是（）。

单选题

A. 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制~||~焗用原件的原料，用碎件的原料~||~焗的菜式有配料，的菜式没有配料~||~焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

2.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

单选题

A. 口罩手套~||~眼镜手套~||~手套口罩~||~手套手套

3.叉烧肉的成熟方法是（）。

单选题

A. 烤~||~酱~||~卤~||~烧

4."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

判断题

5.眼睛里溅入调味品或化学物品应（）

单选题

A. 立即用清水缓缓冲洗~||~用手揉揉~||~尽快完成工作后就医治疗~||~不用处理，过片刻就好了

6.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

单选题

A. 糊精颜色光亮~||~糊精箱黏性增强~||~糊精质地变的柔软~||~糊精凝胶结合力降低

7.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。

判断题

8.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。

判断题

9.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。

判断题

10.化学味觉感受的味知觉是（）。

单选题

A. 鲜~||~黏~||~滑~||~嫩

11.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料

填空题

12.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜

填空题

13.（）属于料头中的大料头。

单选题

A. 走油田鸡料：姜米蒜茸葱度~||~豉汁料：蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料：蒜茸姜花或姜片~||~油泡料：姜花葱榄

14.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

单选题

A. 浸泡~||~腌制~||~制嫩~||~除水

15.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

判断题

16.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

判断题

17.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

单选题

A. 扩大蛋白质分子之间网状空间~||~改变肉类的酸碱平衡~||~促使弹性蛋白的分解~||~促使胶原蛋白的分解

18.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

判断题

19.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

判断题

20.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。

填空题