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1.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。
单选题A. 扩大蛋白质分子之间网状空间~||~改变肉类的酸碱平衡~||~促使弹性蛋白的分解~||~促使胶原蛋白的分解
2.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
单选题A. 烙~||~焖~||~烤~||~隔水炖
3.什么是“炖”？
填空题4.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
多选题A. 焯熟~||~浸凉~||~塌泥~||~蒸煮~||~过滤
5.造成作品单薄、不实用的原因是（）。
单选题A. 原料品种少~||~原料太多~||~空白过多~||~空白过少
6.雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。
填空题7.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。
判断题8.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。
填空题9.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
填空题10.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）
单选题A. 长纤维和短纤维~||~白肌纤维和红肌纤维~||~硬肌纤维和软肌纤维~||~粗纤维和细纤维
11.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
填空题12.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）
单选题A. 忽思慧~||~孙思邈~||~吕不韦~||~贾思勰
13.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。
单选题A. 成熟自溶尸僵腐败~||~自溶成熟尸僵腐败~||~尸僵成熟自溶腐败~||~成熟尸僵自溶腐败
14.芙蓉鱼片属于（）茸胶。
单选题A. 软质~||~嫩质~||~硬质~||~汤糊
15.生碱水的碱面与凉水比例是（）。
单选题A. 1：20~||~1：30~||~1：40~||~1：10
16.不属于深褐色的调料是（）。
单选题A. 酱油~||~蚝油~||~香菇(油)~||~豆豉
17.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
单选题A. 必须~||~无需
18.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。
判断题19.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
单选题A. 用手指容易掐断~||~用筷子夹中间两头下垂~||~没有灰臭味~||~在冷水和热水中同样柔软
20.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。
判断题
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