1.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

2.冷菜(名词解释)

3.食品加工人员在什么情况下必须洗手？

4.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

5.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。

6.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

7.绞肉机可以连续使用，定期清洗。

8.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

9.我国牡蛎的产地主要分布在（）。

10.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

11.鳝肚是海鳗鳔的干制品

12.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。

13.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

14.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

15.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。

16.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

17.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

18.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

19.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

20.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。