1.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

2.我国著名的八大菜系是那些？

3.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

4.配菜的基本原则是什么？

5.绿菜花原产于（）。

6.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）

7.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

8.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。

9.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

10.宴席的上菜顺序包括（）。

11.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

12.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

13.烧扒法在原料方面应选择（）原料。

14.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

15.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。

16.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

17.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

18.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

19.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

20.贴菜的质感特色有（）。