1.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

2.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

3.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

4.红油热拌肚片属于（）着色法。

5.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

6.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

7.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

8.配菜的基本原则是什么？

9.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。

10.菠萝有被成为（）

11.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

12.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。

13.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

14.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

15.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。

16.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

17.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

18.开水白菜中的“开水”指的是（）。

19.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

20.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。