证券从业资格

1.烹的作用之一是（）。

单选题

A. 杀菌消毒~||~增进美味~||~确定口味~||~降低成本

2.什么是“炖”？

填空题

3.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

单选题

A. 直~||~斜~||~竖~||~横

4.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

填空题

5.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

判断题

6.与焗的区别准确的说法是（）。

单选题

A. 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制~||~焗用原件的原料，用碎件的原料~||~焗的菜式有配料，的菜式没有配料~||~焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

7.中华绒鳌蟹的著名产地是在（）

单选题

A. 山东~||~辽宁~||~江苏~||~湖北

8.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

填空题

9.个人卫生的四勤指的是什么？

填空题

10.不属于油传热介质特点的是（）。

单选题

A. 储热性能好~||~有利于菜肴香气的形成~||~有利于原料的形成~||~有利于保护维生素

11.软炒宜运用（）烹制。

单选题

A. 慢火或中火~||~中慢火或中火~||~中火或中猛火~||~中火或慢火

12.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

单选题

A. 烙~||~焖~||~烤~||~隔水炖

13.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

单选题

A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~川式面点

14.蒸扒法是（）地区常用的技法。

单选题

A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川

15.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

判断题

16.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

判断题

17.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

单选题

A. 2~||~3~||~4~||~5

18.以下酱汁中，（）带辣味。

单选题

A. 煲仔酱(红烧酱)~||~百搭酱~||~京都汁~||~煎封汁

19.盐焗鸡中的盐应选择（）。

单选题

A. 细盐~||~粗盐~||~五香精盐~||~含碘精盐

20.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

单选题

A. 靠盘边~||~在盘中上方~||~盘中较小的比例~||~在盘子下方