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1.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。
单选题A. 成熟自溶尸僵腐败~||~自溶成熟尸僵腐败~||~尸僵成熟自溶腐败~||~成熟尸僵自溶腐败
2.采用穿的方法制作的菜肴有（）。
多选题A. 象牙排骨~||~穿心鸭翼~||~龙穿凤翼~||~三色鲜贝串~||~八宝鸡翅
3.化学味觉感受的味知觉是（）。
单选题A. 鲜~||~黏~||~滑~||~嫩
4.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。
判断题5.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。
判断题6.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。
判断题7.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。
单选题A. 清汤类和毛汤类~||~牛肉汤汁和蔬菜汤汁~||~清汤类浓汤类和毛汤类~||~红色汤汁黄色汤汁和绿色汤汁
8.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.
判断题9.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
单选题A. 干料吸水~||~干料亲水~||~水的涨发~||~不的渗透
10.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。
单选题A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用
11.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
单选题A. 珧柱鱿鱼~||~燕窝广肚~||~海参鲍鱼~||~蚝豉蹄筋
12.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。
单选题A. 盐~||~味精~||~姜片~||~酒
13.关于火腿的评述正确的是（）。
单选题A. 金华火腿又称为北腿~||~式样是检验火腿品质的一个方面~||~有炒芝麻香味的是好火腿~||~气腿优于实腿
14.油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。
判断题15.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。
判断题16.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）
填空题17.海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。
判断题18.板栗适于烧、炸等烹调方法。
判断题19.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。
判断题20.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。
判断题
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