1.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。

2.什么是“炖”？

3.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

4.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

5.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

6.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）

7.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

8.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

9.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

10.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

11.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

12.干货原料可以长久储存的条件是（）

13.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

14.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

15.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

16.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

17.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

18.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）

19.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

20.整鱼出骨的方法主要有（）两种。