1.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

2.不属于蛋煎法特点的是（）。

3.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

4.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

5.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

6.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。

7.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

8.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

9.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

10.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

11.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）

12.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

13.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

14.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。

15.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

16.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

17.什么是“炖”？

18.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。

19.韭菜属于（）。

20.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。