1.（）不属于刀工的直刀法。

2.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

3.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

4.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。

5.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

6.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

7.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。

8.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。

9.不易引起中毒的金属是（）。

10.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。

11.我国海参的主要产地分布在（）。

12.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

13.制汤的最佳料水比在（）左右。

14.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

15.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

16.细丝的粗细要求是（）。

17.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

18.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

19.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

20.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。