1.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.

2.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。

3.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

4.冰箱能否长期保存食品，为什么？

5.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。

6.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

7.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

8.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。

9.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

10.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法

11.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小

12.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

13.（）用湿手触碰带电设备，（）把手伸进旋转的设备。

14.眼睛里溅入调味品或化学物品应（）

15.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

16.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

17.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。

18.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

19.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

20.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。