证券从业资格

1.预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。

单选题

A. 用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂~||~用粗盐不用精盐~||~用木材直接熏烤食物~||~摄入较多的维生素

2.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

判断题

3.鱼虾类原料的营养特色有（）。

多选题

A. 蛋白质含量高~||~脂肪低~||~消化吸收率高~||~维生素含量高~||~碳水化合物含量高

4.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。

单选题

A. 油泡菜式只有主料，没有副料~||~分油泡与汤泡两种泡法~||~油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油~||~鸡块不能用于油泡法

5.田螺和木耳同时食用会引起中毒。

判断题

6.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

单选题

A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用

7.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

填空题

8.绞肉机可以连续使用，定期清洗。

判断题

9.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

单选题

A. 23%~||~34%~||~48%~||~66%

10.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

填空题

11.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

单选题

A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部

12.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

判断题

13.制作高级清汤时要注意些什么？

填空题

14.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

单选题

A. 油脂~||~面粉~||~鱼胶~||~琼脂

15.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。

单选题

A. 法国~||~荷兰~||~英格兰~||~两班牙

16.水果加热后甜度的变化是（）。

单选题

A. 减少~||~不变~||~消失~||~增加

17.原料调配不包括的内容是（）。

单选题

A. 菜肴原料的组配~||~原料的复合造型~||~原料组合的调整~||~调料的选用

18.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

单选题

A. 高温焯烫~||~反复漂洗~||~高温油炸~||~碱水浸泡

19.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）

单选题

A. 站在干燥的铁板上~||~站在绝缘的干燥板上~||~穿布鞋操作~||~穿防静电鞋操作

20.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

多选题

A. 盐~||~植物油~||~碱~||~醋~||~糖