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1.盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的味咸味会渗透到鸡肉里面。
判断题2.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.
判断题3.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
单选题A. 80℃~||~70℃~||~90℃~||~100℃
4.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。
单选题A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用
5.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。
判断题6.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。
多选题A. 麻辣火锅~||~砂锅鱼头~||~清炒虾仁~||~家常海参~||~鱼香肉丝
7.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。
单选题A. 清汤类和毛汤类~||~牛肉汤汁和蔬菜汤汁~||~清汤类浓汤类和毛汤类~||~红色汤汁黄色汤汁和绿色汤汁
8.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。
单选题A. 属整料出骨的工艺~||~应划归非标准刀法技术~||~用起法刀法加工~||~属于特殊刀法加工范围
9.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。
判断题10.芡汁的原料主要是面粉
判断题11.弯刀法下还分出两种刀法。
判断题12.（）适用于切腰子,如麻花腰片.
单选题A. 荔枝花刀~||~麻花花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
13.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。
单选题A. 黄瓜西瓜香蕉龙眼~||~哈密瓜木瓜榴莲~||~菠萝茄子冬瓜~||~葱头南瓜西红柿
14.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）
填空题15.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。
判断题16.食物中毒的种类有哪些？
填空题17.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。
填空题18.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
单选题A. 选择金属材质的容器煮制汤汁~||~采用小火加热汤汁~||~加入白矾增加色泽~||~煮制开始应一次性加入足量的清水
19.萝卜和木耳同时食用会得皮炎。
判断题20.三氧化二砷又称为（）。
单选题A. 明矾~||~砒霜~||~碌矾~||~紫矾
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