1.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

2.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

3.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

4.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

5.整鸡出骨的第一步是（）。

6.下列元素在人体中含量最少的是（）。

7.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

8.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

9.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

10.食盐的主要万分是（）。

11.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

12.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

13.筵席(名词解释)

14.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

15.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

16.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）

17.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

18.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。

19.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

20.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。