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1.不属于油传热介质特点的是（）。
单选题A. 储热性能好~||~有利于菜肴香气的形成~||~有利于原料的形成~||~有利于保护维生素
2.餐务(名词解释)
填空题3.白卤是不加有色调味品的一种方法。
判断题4.下列元素在人体中含量最少的是（）。
单选题A. 铁~||~锌~||~钙~||~碘
5.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。
单选题A. 生物膨松法~||~机械膨松法~||~化学膨松法~||~生物膨松法机械膨松法化学膨松法都利用
6.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。
判断题7.菊花和鸡肉同时食用会中毒。
判断题8.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。
单选题A. 用直炸的方法~||~用分阶段变化油温的方法~||~低温投料，高温起锅方法~||~高温抢色，中温固色的方法
9.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。
单选题A. 黑色象征着严肃和庄重~||~黄色象征着愉快和光明~||~白色象征着纯洁和爱情~||~紫色象征着娇艳和庄重
10.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。
判断题11.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。
判断题12.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）
填空题13.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。
判断题14.海带和猪血同时吃会便秘。
判断题15.清炖鸡孚中的蛋清应（）。
单选题A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊
16.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.
判断题17.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。
判断题18.下列营养素中不能供给热能的是（）.
单选题A. 维生素~||~蛋白质~||~脂肪~||~葡萄糖
19.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。
判断题20.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。
单选题A. 一次~||~两次~||~三次~||~五次
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