1.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

2.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

3.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

4.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

5.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

6.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

7.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

8.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。

9.直切分为定料切和滚料切两种方法。

10.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

11.涨发榆耳的平均净料率为700%。

12.鳝肚是海鳗鳔的干制品

13.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

14.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

15.实用、便利性原则的内涵

16.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

17.并非是选用燃气炉具的优点。

18.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

19.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

20.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。