1.厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁;并且（）清理。

2.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。

3.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

4.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

5.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

6.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

7.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

8.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

9.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

10.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

11.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

12.粤菜料头中煎封料是:（）。

13.我国海参的主要产地分布在（）。

14.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

15.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

16.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

17.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

18.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？

19.饮食业成本、核算的内容包括（）

20.整鸡出骨的关键有（）。