1.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

2.粤菜料头中鱼球料是（）。

3.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

4.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

5.下列上蛋清浆的菜品是（）。

6.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

7.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶是颜色更加美丽。

8.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

9.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

10.红油热拌肚片属于（）着色法。

11.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

12.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。

13.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。

14.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

15.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

16.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

17.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

18.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。

19.原料成形(名词解释)

20.适合制作烟熏菜口。