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1.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
填空题2.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成
填空题3.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。
判断题4.原料成形(名词解释)
填空题5.虾饼中添加的肥膘应该是（）。
单选题A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半的肥膘
6.客人对餐厅心理要求表现在（）。
单选题A. 卫生雅致舒适自由~||~干净漂亮物美价廉~||~卫生舒适价廉物美~||~干净漂亮舒适自由
7.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。
单选题A. 理化检验~||~卫生达标~||~选好水补充
8.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。
单选题A. 品质鉴定~||~旺火急烹~||~荤素搭配~||~合理利用
9.饼房(名词解释)
填空题10.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。
判断题11.食盐的主要万分是（）。
单选题A. 碳酸钠~||~氯化钠~||~谷酸钠~||~碳酸氢钠
12.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。
判断题13.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
单选题A. 越小~||~越多~||~越大~||~越细
14.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。
多选题A. 适当加重口味~||~适当加温~||~添加佐味碟~||~避免冷冻~||~适当装饰美化
15.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。
单选题A. 鱼制品~||~猪肉制品~||~奶制品~||~蛋制品
16.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如（）的风俗。
单选题A. 元宵节~||~重阳节~||~春节~||~泼水节
17.什么是勾芡？它的作用是什么？
填空题18.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。
单选题A. 酱油~||~生姜~||~醋酸~||~水分
19.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。
单选题A. 凝固~||~互补~||~亲水~||~水解
20.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。
判断题
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