1.煨菜的汤汁要求是（）。

2.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

3.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

4.鉴定原料品质的标准有哪些？

5.内脏类原料适宜于（）焯水。

6.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

7.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（）

8.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

9.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

10.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

11.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

12.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

13.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。

14.烹调操作人员的一般要求有哪些？

15.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

16.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

17.饮食业成本、核算的内容包括（）

18.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

19.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

20.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。