1.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

2.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

3.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

4.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

5.制汤的最佳料水比在（）左右。

6.采用穿的方法制作的菜肴有（）。

7.贴制的原料要先（）后再加热成熟。

8.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

9.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。

10.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

11.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

12.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

13.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

14.烹饪原料的色彩分类有（）。

15.厨房安全(名词解释)

16.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

17.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

18.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

19.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？

20.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。