1.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。

2.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

3.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

4.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

5.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

6.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

7.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

8.大豆中优质蛋白质含量高达（）。

9.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

10.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

11.厨房严禁存储或使用（）盐。

12.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

13.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

14.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

15.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

16.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

17.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

18.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

19.（）不属于刀工的直刀法。

20.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。